Η καλλιέργεια της ελιάς αποτελούσα σημαντική δραστηριότητα στην αγροτική ζωή των νησιών. Μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα, οπότε άρχισαν να χτίζονται τα πρώτα ατμοκίνητα ελαιοτριβεία, η επεξεργασία του ελαιοκάρπου για την παραγωγή λαδιού γινόταν στους ελαιόμυλους, που λειτουργούσαν χειροκίνητα ή με υποζύγια. Ελαιόμυλοι υπήρχαν πολλοί σε όλους τους οικισμούς των ελαιοπαραγωγικών περιοχών, αλλά η ποσότητα που μπορούσαν να επεξεργαστούν ήταν σχετικά μικρή. Αυτό είχε σαν συνέπεια την αποθήκευση του καρπού πριν από την επεξεργασία του και τη σχετική μείωση της ποιότητας του.

Οι ελαιόμυλοι ανήκαν σε έναν ή περισσότερους ιδιοκτήτες που συνεταιρίζονταν μεταξύ τους και απασχολούσαν αρκετό εργατικό δυναμικό. Το άλογο γύριζε με μάγκανο τα "βόλια" για την άλεση της ελιάς και την υπόλοιπη εργασία διεκπεραίωναν τα εργατικά χέρια, ενώ τα χειροκίνητα πιεστήρια δούλευαν με τη βοήθεια ενός αδραχτιού (κοχλία). Πολλοί ελαιόμυλοι συνέχισαν να λειτουργούν παράλληλα με τα πρώτα βιομηχανικά ελαιοτριβεία και εγκαταλείφτηκαν οριστικά τις πρώτες δεκαετίες του 20ού αιώνα. Τα πρώτα ατμοκίνητα ελαιοτριβεία ("μηχανές") χτίστηκαν στις αρχές του 20ού αιώνα. Η βιομηχανία του ατμού στον τομέα αυτό επέτρεπε την άλεση μεγάλης ποσότητας ελαιοκάρπου και την ταχύρρυθμη παραγωγή ελαιόλαδου πολύ καλής ποιότητας. Τα ελαιοτριβεία αυτά αποτελούσαν ιδιαίτερα προσοδοφόρες επιχειρήσεις. Από τη δεκαετία του 1940 άρχισαν να χτίζονται και συνεταιριστικά ελαιοτριβεία.